Uygulamada buğdaysız mutfak. Glutensiz bir diyetle nasıl yemek yapılır?

Neden sadece çölyak hastalığı olan insanlar için glutenden vazgeçmek iyi bir fikir değil? Glüten içeren buğday ve diğer tahılları diyetinizden çıkararak ne kazanabilirsiniz? Mutfak alışkanlıklarınızı tamamen değiştirmeden glütensiz bir diyette lezzetli yemekler hazırlamak mümkün mü? Glutensiz yemekler için 300'den fazla ev yapımı tarif içeren "buğdaysız Polonya mutfağı" kitabının yazarları Marta Szloser ve Wanda Gąsiorowska'ya sorduk.

- Kısa bir süreliğine bile olsa, glutensiz bırakma, kendi cildinizde veya daha doğrusu kendi sağlığınız ve iyiliğiniz üzerinde, medyada glutensiz ürünler yemek hakkında söylenen her şeyi ve tıp ve diyetetik alanındaki uzmanların ifadelerinde nelerin okunup duyulabileceğini doğrulamanıza olanak tanır. Glüteni diyetten çıkardıktan birkaç hafta sonra ilk gözlemlerimizi yaptık. Sağlık sorunları yavaş yavaş kaybolmaya başladı, iyilik hali düzeldi, düşünceler aydınlandı, metabolizma düzenlendi ve vücut ağırlığı ile vücudun bağışıklığı arttı. Sonraki gözlemler kararımızın doğruluğunu tamamen teyit etti ve gluteni kaybetme durumuna soktu, "buğdaysız Polonya mutfağı" (Bukowy Las yayınevi) kitabının yazarları Marta Szloser ve Wanda Gąsiorowska'yı yazıyorlar. Çölyak hastalığından muzdarip olmamalarına rağmen glütensiz kalmalarına ne sebep oldu?

Buğdaysız Polonya Mutfağı kitabını yazmanın ilham kaynağı neydi ve Dr. William Davis neyle ilgiliydi?

Marta Szloser: "Buğday Olmadan Diyet" i (Wanda'ya benzer) okumadan önce bile glüteni diyetimden çıkarmıştım, ancak Dr. Davis'in kitapları - "Buğday Olmadan Diyet" ve "Buğday Olmadan Mutfak" benim için çok önemliydi. Doğru yolda olduğumu doğruladılar. Ancak orada yayınlanan tarifler bana yetmedi, bu yüzden mutfak blogunda yayınladığım kendi tariflerimi oluşturmaya başladım. Bir süre sonra, daha önce çalışmaktan zevk aldığım Bukowy Las yayınevine, Davis'in kitaplarının devamı niteliğinde, ancak açık bir Polonya aksanıyla bir kitap yazması teklif edildi. Hemen kabul ettim ve Wanda'yı projeye davet ettim. Projeye ilginç tariflerin yanı sıra, ilk bölümden yayına kadar değerli diyet ipuçları da katkıda bulundu.

Glutensiz bir diyete geçtikten sonra vücudunuzda ne gibi değişiklikler fark ettiniz? Tam olarak ne değişti?

Wanda Gąsiorowska: Sağlığınızı iyileştirme dahil neşeli ruh hali ve canlılık dalgası - sabahları kolay uyanma, aktif olarak dinlenmeye istekli olma. Sindirim daha hızlıdır. Yemek yedikten sonra uyuşukluk ve taşma hissi yok. Yemeğin türüne bağlı olarak 1-3 saat içinde "açlık" hissi ve hafif, yorulmadan fizyolojik açlık geri döner. Kabızlık sorunu ortadan kalktı. İkimiz de ağırlıkta bir azalma ve yeni bir seviyede kalıcı stabilizasyon gördük. Mevsimsel soğuk algınlığı nadir hale geldi ve semptomlar ortaya çıktığında, onlarla kolayca doğal ilaçlarla mücadele edebiliriz. Benim durumumda, gluteni bıraktıktan yarım yıldan fazla bir süre sonra, oral mukozanın tekrarlayan iltihabı, sözde aft. Marta alerjik döküntüden kurtuldu ve cildi çok düzeldi. Ancak, glüten dışında her birimizin mutfaktan şekeri (stevia ve ksilitol lehine), inek süt ürünlerini ve tüm zararlı E içeriklerini de ortadan kaldırdığını vurgulamak gerekir.

Ayrıca şunu okuyun: Dr Davis'in buğdaysız diyeti, yani Karabuğdayı zayıflatmak için glütensiz bir diyet - besin özellikleri, kaloriler Darı: darıların iyileştirici özellikleri ve besin değerleri

Glüten neden sadece alerjisi olanlar için zararlı değildir?

W.G .: Gluten, birçok proteinden oluşan bir fraksiyondur. Bunlar arasında, buğdayda bulunan gliadin, yalnızca çölyak hastalığı, alerji veya glüten duyarlılığı teşhisi konmuş kişilerde değil, vücudun hücrelerine (sindirim sistemi dışında da) zarar veren en güçlü enflamatuar etkiyi gösterir. Tıbbi gözlemlerle belgelenen, vücudun glüten proteinlerine tepkisinin neden olduğu atipik semptomların sayısı o kadar büyük ki hepsini burada listelemek imkansız. Migrenler, kardiyovasküler ve iskelet hastalıkları, obezite dahil metabolik bozukluklar sadece örneklerdir. Gluten proteinleri aynı zamanda gıda opioidleri (eksorfinler) için öncülerdir (kaynaklar). Sindirim sisteminde, bu proteinler eksorfin adı verilen polipeptitlere veya beyindeki diğer ilaçlarla aynı opioid reseptörlerine bağlanan morfin benzeri bileşiklere ayrılır. Neden oldukları bağımlılık biçimi şunları içerir: iştah artışı obeziteye ve ilgili tüm hastalıklara yol açar.

Buğday Yemek Herkese Zarar Verir mi? Bundan özellikle kimler kaçınmalı?

W.G .: Çölyak hastaları ve glütene alerjisi ve aşırı duyarlılığı olan kişiler dışında, koruyucu sağlık hizmeti olarak diyetle ilgilenen herkes buğdaydan kaçınmalıdır. Glutensiz beslenmeyi önereceğimiz diğer gruplar, hasta insanlar (hastalığın türüne bakılmaksızın) ve çocuklardır - ne kadar küçüklerse, buğday yedikten sonra alerjik reaksiyonlara o kadar duyarlı olurlar.

Buğdayı ona dayanan geleneksel Polonya mutfağından tamamen çıkarmak mümkün müdür?

W.G .: Elbette! Glutensiz tahıllar - karabuğday, pirinç, darı ürünleri (darı) - Polonya mutfağında uzun süredir bilinmekte ve kullanılmaktadır. Dahası, verimi artırmak için sürekli olarak genetik olarak değiştirilen, bu sözde tahılların yerini büyük ölçüde değiştiren, insan vücudu için çok sağlıklı ve yararlı olan buğdaydır. Neyse ki, şimdi daha hızlı ve daha hızlı bir şekilde geri dönüyorlar.

Öğünleri doyurmak ve daha besleyici hale getirmek için buğdayın yerini alabilecek bazı ürün örnekleri nelerdir?

M.Sz .: Buğdayı ve glüten içeren ürünleri diyetten çıkarmak, gözlerimizi mevcut ikame maddelerinin zenginliğine açtı. Her şeyi buğdaydan - ekmek, krep, köfte, makarna, kek - yapmak yerine artık çok çeşitli malzemeler kullanıyoruz. Diğerlerinin yanı sıra karabuğday, darı (darı), pirinç, amarant, kinoa, mısır, tüm kabuklu yemişler, tohumlar ve baklagiller, genellikle de keten tohumu. Buna ek olarak, bol miktarda Polonya sebze ve meyvesi ve biraz da egzotizm var. Hiçbir şey eksik değil. Bu ürünler, buğday versiyonunda yediğimiz ve beğendiğimiz herhangi bir yemeği hazırlamak için kullanılabilir. Çeşitliliği bize gerekli tüm besinleri sağlar ve daha önce bilinmeyen doku ve tatların zenginliği, mutfağımızın tek tonlu olmadığı anlamına gelir!

Glütensiz yemek hazırlamak için gerekli ürünler pazarımızda kolayca bulunabiliyor mu? Maliyetleri ne kadar yüksek?

M.Sz .: Ekmek, rulo, kurabiye gibi pek çok hazır ürün gerçekten pahalı. Ancak kompozisyonları da arzulanan çok şey bırakıyor. Glütensizdirler, ancak en yaygın olanı şeker, glikoz-fruktoz şurubu, hidrojene bitkisel yağ ve uzun bir zararlı E-katkı maddeleri listesidir. Bitmiş ürünler sadece görünüşte daha ucuz görünüyor. İhtiyacınız olan malzemeleri satın alıp ekmeği veya pastayı kendiniz pişirmek çok daha avantajlıdır. Bu, mağaza öğelerinin fiyatları ile hesaplanması ve karşılaştırılması çok kolaydır. Evde yemek pişirmek ve pişirmek ek bir artıya sahiptir - hangi malzemeleri kullandığımızı tam olarak biliyoruz. Yiyecek kalitesi sağlığı etkiler ve bu paha biçilemez! Açıkçası, karabuğday buğday unundan daha pahalıdır. Ksilitol şekerden daha pahalıdır ve gerçek tereyağı margarinden daha pahalıdır, ancak çevrimiçi dahil olmak üzere çeşitli mağazalara bakmanız, kilogram / litre başına fiyatları karşılaştırmanız, büyük ekonomik ambalajlar satın almanız veya doğrudan üreticiden (örneğin, un, süt ürünleri, sebzeler) olmanız gerekir. . Her neyse, kaliteli ürünlerin bulunabilirliği bizimle birlikte daha iyi hale geliyor. Neredeyse bir gecede, süpermarketlerde ve hatta yerel mağazalarda ilginç makalelerin yanı sıra glütensiz, şekersiz ve eko bölümlerde artış gözlemliyoruz. Polonyalıların beslenme bilinci artıyor. Giderek daha fazla insan daha az ve daha kaliteli yemenin daha iyi olduğunu anlıyor. Hem üreticiler hem de mağazalar bu zorluğun üstesinden gelmelidir. Teklif büyümeye devam edecek, böylece fiyatlar giderek daha rekabetçi hale gelecektir.

Buğdayı menüden çıkarmak, favori yemeklerinizden ve tatlarınızdan vazgeçmek anlamına mı geliyor?

W.G .: Bu sadece geçici bir aşamadır. Doğal olarak glütensiz tahıllarla ortaya çıkan yeni tatlar tamamen farklıdır ve tüm tatlar gibi zamanla bağımlılık yapabilir. Öyle ki buğday rüyası çekiciliğini tamamen kaybeder.

M.Sz .: Buğdayı ve hatta glüteni hariç tutmak, en sevdiğiniz yiyeceklerden vazgeçmek anlamına gelmez.İlk başta, köfte, pizza veya hamur gibi glütensiz bir yemek hazırlamak imkansız görünse bile, sonunda sadece doğru oranlarda malzemeleri bularak başarılı olur. Başardık ve çalışmalarımızın meyvelerini, çörekler, kekler, kurabiyeler veya erişte tarifleri bulabileceğiniz Polonya Mutfağı Buğdaysız kitabında sunuyoruz. Polonyalıların onlardan hoşlanacağını umuyoruz.

Senin için faydalı olacak

Kitaba girişten: "Biz çölyak değiliz, ancak yaklaşık iki yıl önce ikimiz de glutensiz diyet tercihine geçtik ve bundan vazgeçmemiz beklenmiyor. (...) Çölyak hastalığının rahatsız edici semptomlarını yaşamıyoruz, ancak biliyoruz. Çölyak hastaları dükkanlarda, lokantalarda ve kendi mutfaklarında her gün hangi sorunlarla mücadele ediyorlar Diyetetik olarak biz onlar gibi çalışıyoruz.Kitapta bulunan - 300'ü aşkın - sıfırdan oluşturduğumuz, eski defterlerde bulunan tariflerin alınmasını umuyoruz. arkadaşlardan gelen veya buğdaydan glütensiz hale getirildiklerinde çölyak hastalarına hitap edecekler ve menülerini çeşitlendirecekler ve "normal" yemek yiyen insanlar en azından kısa bir glütensiz deneyi teşvik edecekler ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Buğdaysız Polonya mutfağı", Bukowy Las yayınevi, Wrocław 2014