Gluten - nedir bu? Gluten sağlıklı mı yoksa zararlı mı? Gluten, buğday, çavdar, arpa ve yulafta bulunan glutenin ve prolamin proteinlerinin bir karışımıdır. Glütenden kaçınmak son yıllarda bir moda haline geldi ama aynı zamanda birçok insan için bir zorunluluk haline geldi.Glutenin, bu gıda bileşenine aşırı duyarlılıktan kaynaklanan birçok spesifik olmayan sağlık sorununun suçlusu olduğuna inanılmaktadır. Hangi hastalıkların glutenden kaynaklandığını ve hangi ürünlerde ortaya çıktığını kontrol edin.
Gluten, tahılların endosperminde (buğday, çavdar, arpa ve yulaf) bulunan bitkisel proteinlerin bir karışımıdır. Glutenin ve prolaminlerden oluşur: buğdayda gliadin, çavdarda secalin, arpada hordein ve yulafta avenin. Gluten sağlıklı mı yoksa zararlı mı? Glütenden kaçınmak son yıllarda bir moda haline geldi ama aynı zamanda birçok insan için bir zorunluluk haline geldi. Glutenin, bu gıda bileşenine aşırı duyarlılıktan kaynaklanan birçok spesifik olmayan sağlık sorununun suçlusu olduğuna inanılmaktadır.
İçindekiler:
- Glüten nedir?
- Gluten sağlıklı mı yoksa zararlı mı?
- Gluten ve çölyak hastalığı
- Gluten ve Duhring hastalığı
- Gluten alerjisi
- Glütene aşırı duyarlılık
- Gluten - oluştuğu yer
Gluten - glüten nedir?
Un ve sudan hamur yoğurulurken gluten, glutenin ve prolaminden oluşur. Gluten daha sonra, fırınlamada değerli ürünlerin özelliklerinden sorumlu olan elastik bir kompleks biçimini alır, yani esneklik ve sertlik. Yüksek glüten içeriğine sahip tahıllar, az miktarda glüten içeren tahıllardan çok daha fazla teknolojik uygunlukları nedeniyle fırıncılık endüstrisinde kolayca kullanılmaktadır. Bu tahılların unlarından yapılan ekmek daha elastik, daha hafif ve daha az kompakttır. Birkaç on yıl öncesine kadar, glüten yalnızca tahıllarda ve ürünlerinde bulunabiliyordu. Şu anda, soğuk etler, baharatlar ve yüksek işlenmiş gıdalar gibi birçok farklı gıda ürününe eklenmektedir. Bu ve tahılların glüten içeriğini artırmak için genetik olarak değiştirilmiş olması, bu proteinin tüketiminin birkaç düzine yıl öncesine göre çok daha yüksek olduğu anlamına geliyor.
Gluten - sağlıklı mı yoksa zararlı mı?
Sağlık için potansiyel olarak tehlikeli olan glüten sorunu, yaklaşık 50 yıl önce genetiği değiştirilmiş buğday üzerinde çalışmalar başladığında başladı. Hibridizasyon, bu tür bir modifikasyon kullanıldığı için, daha yüksek glüten içeriğine sahip ve dolayısıyla fırıncılar ve yetiştiriciler için daha iyi tahıl özelliklerine sahip bir buğday çeşidi yaratmayı amaçlıyordu. Eski buğday, einkorn ve emmer çeşitleri, daha küçük bir genoma, daha az kromozoma sahiptir ve daha az glüten proteini kodlar. Ekmeklik buğday (Triticum aestivum) sözde dahil en büyük genomu içerir unun mutfak özelliklerinden sorumlu olan ve en çok genetik modifikasyonların yapıldığı D genomu. D genomu, büyüyen gluten alerjisi ve intolerans problemi ile tanımlanan gluten proteinlerinin özelliklerini kodlar. Hoşgörüsüzlük, 21. yüzyılın yeni bir salgını olarak görülüyor. Ek olarak, glüten birkaç başka tıbbi durumla bağlantılıdır: çölyak hastalığı ve Duhring hastalığı. Glüten, toleransı ile sorunu olmayan kişiler için de potansiyel olarak zararlıdır.
Gluten ve çölyak hastalığı
Çölyak hastalığı olarak da bilinen çölyak hastalığı, genetik olarak belirlenmiş bir glüten duyarlılığıdır. İsminin aksine sadece sindirim sisteminde değil tüm vücutta sağlık sorunlarına yol açabilir. Bağırsak villuslarının bozulduğu (ve tedavi olmadığında) ve dolayısıyla besinlerin emiliminin ciddi şekilde bozulduğu bir otoimmün hastalıktır. Yakın zamana kadar çölyak hastalığı sadece çocukları etkileyen bir hastalık olarak kabul ediliyordu. Şu anda, henüz herhangi bir semptomu olmayan yetişkinlerde giderek daha sık teşhis edilmektedir. Çölyak hastalığı yüzde 1 oranında ortaya çıkıyor. Avrupalılar, kadınlarda erkeklerden daha sık. İlginç bir şekilde, bu hastalık, glüten içeren ürünlerin düşük tüketimi nedeniyle pratikte Afrika, Çin ve Japonya sakinleri arasında bulunmaz. Çölyak hastalığının klasik semptomları ishal veya kabızlık, boy kısalığı, kilo kaybı, genişlemiş karın çevresi ve anemidir. Çoğu zaman çocukları ilgilendirir. Yetişkinler genellikle aşağıdakiler dahil atipik semptomlara sahiptir: küçük mide problemleri, karın ağrısı, stomatit, anemi, duygusal bozukluklar. Çölyak hastalığının birincil tedavisi sıkı bir glütensiz diyet uygulamaktır.
Gluten ve Duhring hastalığı
Duhring hastalığı, esas olarak deri döküntüsü ve kaşıntı ile ve daha az ölçüde bağırsak rahatsızlıkları ile kendini gösteren bir glüten intoleransı türüdür. Çölyak hastalığının deri bulgusu olarak adlandırılır. Bu hastalık ciltteki bağışıklık bozukluklarını gösterir. Tedavisi, cilt semptomlarını hafifletmek için glutensiz diyet ve sülfonlara dayanır.
Gluten alerjisi
Gluten, en yaygın gıda alerjenlerinden biridir. Yüzde 25 bile. alerjisi olan kişilerde glüten alerjisi ve aslında buğdayda bulunan gliadin belirtileri olabilir. Alerji durumunda, vücudun reaksiyonu ani olup, solunum problemleri, deri lezyonları veya anafilaktik şok dahil diğer değişikliklerle kendini gösterir.
Glütene aşırı duyarlılık
Glüten duyarlılığı çölyak hastalığı veya bir alerji değildir, ancak vücutta tahıllardan elde edilen glüten proteinlerine karşı son zamanlarda tanımlanan anormal bağışıklık tepkisi türüdür. 2011'de bilim adamları, glüten duyarlılığı adı verilen bir hastalık varlığının varlığını doğruladılar ve nüfusun birkaç yüzde etkilediğini ve genetik temeli olmadığını tahmin ettiler. Durum öncelikle yetişkinlerde görülür ve semptomları arasında şişkinlik, ishal, karın ağrısı, beyin sisi, ruh hali değişimleri, kronik yorgunluk, baş ağrıları, eklem ve kas ağrıları bulunur. Belirtiler glüten tükettikten birkaç saat ila gün sonra başlar. Bu nedenle, glüten alerjisinde olduğu gibi, vücudun geç bir yanıtı ve IgE değil, IgG antikorları ile bir yanıtla uğraşıyoruz. Gluten hassasiyeti genellikle irritabl bağırsak sendromu veya diğer psikosomatik bağırsak bozuklukları olarak yanlış teşhis edilir. Ayrıca ruhsal bozukluklar ve otizm ile de ilişkilendirilebilir. Aşırı duyarlılığı tedavi etmenin yöntemi, glütensiz bir diyet izlemektir. Diyetin ömür boyu takip edilmesi gereken çölyak hastalığının aksine, aşırı duyarlılık, gluteni menüden geçici olarak çıkarmak için yeterli olabilir.
Glüten aşırı duyarlılığının tanımına göre, bunlar, tanısal testlere dayalı olarak çölyak hastalığı (negatif antikor sonucu) ve buğday alerjisi (IgE düzeylerinde artış yok) ve buğday alerjisinin (yüksek IgE seviyeleri yok) dışlandığı ve bağırsak villuslarında pratik olarak hiçbir atrofinin olmadığı, ancak yine de gıda alımının olduğu glüten intoleransı vakalarıdır. gluten (en iyi provokasyon sırasında kanıtlanmıştır) hastada istenmeyen semptomlara neden olur.
Gluten duyarlılığının belirtileri:
| Karın ağrısı | Yüzde 68 vakalar |
| Egzama | Yüzde 40 |
| Baş ağrısı | Yüzde 35 |
| Sürekli yorgunluk hissi | Yüzde 35 |
| Kafası karışmış hissetmek | Yüzde 34 |
| İshal | Yüzde 33 |
| Şişkinlik | Yüzde 25 |
| Kabızlık | yüzde 20 |
| Anemi | yüzde 20 |
| Uzuvlarda uyuşma ve ağrı | yüzde 20 |
| Zayıflık, bayılma | yüzde 20 |
| Yemek borusunda yanma hissi | Yüzde 15 |
| Mide bulantısı ve kusma | Yüzde 15 |
| Bağırsaklarda sıçrama hissi | yüzde 10 |
| Dil iltihabı | yüzde 10 |
Yazar: Time S.A
Bireysel olarak seçilen bir diyet, gluteni menüden kolayca çıkarmanıza ve aynı zamanda sağlıklı, lezzetli ve fedakarlık yapmadan yemenize olanak tanır. Sağlık Kılavuzundaki yenilikçi bir çevrimiçi beslenme sistemi olan JeszCoLubisz'i kullanın ve sağlığınıza ve iyiliğinize dikkat edin. Mükemmel seçilmiş bir menünün ve bugün bir diyetisyenin sürekli desteğinin tadını çıkarın
Daha fazlasını bulGluten - nedir bu? Gluten sağlıklı mı yoksa zararlı mı?
Gluten, buğday, çavdar, yulaf ve arpadan yapılan yiyeceklerde bulunan bir proteindir. Ne yazık ki, son yıllarda glüteni sindirmede sorun yaşayan daha fazla insan var. Glüten intoleransı nasıl ortaya çıkıyor? Uzmanımız - diyetisyen Agnieszka Piskała'yı dinleyin.
Diyette glutenWeb sitemizi reklam göstererek geliştiriyoruz.
Reklamları engelleyerek değerli içerik oluşturmamıza izin vermiyorsunuz.
AdBlock'u devre dışı bırakın ve sayfayı yenileyin.
Gluten - nerede bulunur?
Teorik olarak, glüten yalnızca glüten tanelerinde ve bunların ilavesiyle ürünlerde bulunmalıdır. Uygulamada birçok ürüne eklenir. Yiyecek ne kadar çok işlenirse, içinde glüten olması o kadar muhtemeldir. Çölyak hastalığından muzdarip ve sağlık nedenleriyle en az miktarda glütenden kaçınmak zorunda olan kişiler, ürünün yalnızca çarpı işaretli kulak simgesiyle işaretlendiğinde glütensiz olduğundan emin olabilirler.
Gıda ürünlerinde glüten varlığı
| Grup Ürün:% s | Glütensiz | Yapabilirler içeren glüten | Glüten |
| Ürün:% s tahıl |
| Tüm tahıllar glütensizdir ve müstahzarları içerebilir az miktarda glüten, eğer fabrikalarda üretilir glüten tanelerinin işlenmesi. Glutensiz tahıl ürünleri sembolü ile işaretlenmemiş çapraz kulak. |
|
| Et, balıklar yumurtalar |
|
| |
| Süt ve süt ürünleri |
|
|
|
Önerilen makale:
GLUTENSİZ UN - glutensiz un türleri| Yağlar |
|
|
|
| Sebzeler ve sebze konserveleri |
|
|
|
| Meyve ve meyve konserveleri |
|
| |
| Şeker, tatlılar |
|
| İzinsiz un veya izinsiz kabartma tozu ile yapılan kekler ve hamur işleri, arpa maltı |
Önerilen makale:
Lezzetli glütensiz kabuğu çıkarılmış tane| İçecekler |
|
|
|
| Baharat |
|
|
|
| Çorbalar |
|
|
|
Hangi ürünler glüten içermez?
Kaynak: x-news.pl/Agencja TVN
Kaynaklar:
1. Ścibor K. ve diğerleri, 21. yüzyılın bir sağlık sorunu olarak gluten intoleransı, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Çölyak dışı glüten duyarlılığı, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Gluten hassasiyeti - yeni bir salgına mı tanık oluyoruz?, Gluten yok, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluten ve intoleransından kaynaklanan hastalıklar, Kosmos. Biyolojik Bilimlerin Sorunları, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Glutensiz diyet - glüteni tolere eden insanlar için mantıklı mı?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf
Bu yazarın diğer makalelerini okuyun
