Gıdalardaki nitratlar ve nitritler - kaynaklar, sağlık üzerindeki etkisi

Nitratlar esas olarak sebzelerde gübre kullanımıyla bulunur ve nitritler, botulizme karşı koruyucu olarak kullanıldıkları işlenmiş etlerde bulunur. Azot bileşikleri ayrıca içme suyu ile de sağlanabilir. Gıdalardaki aşırı miktarda nitrojen bileşiği sağlık için tehlikelidir ve diğerlerinin yanı sıra, siyanoz, anemi, bağırsak disfonksiyonu ve kanser. Diyette fazla nitrat ve nitritlerden nasıl kaçınılacağını öneriyoruz.

Nitratlar ve nitritler, nitrik asit türevleridir. Nitratlar nitrik asit (V) HNO3'ten ve nitritler nitrik asit (III) HNO2'den gelir. Bir kimyasalda nitrojenin bağlandığı oksijen atomlarının sayısı özelliklerini etkiler.

Gıdalardaki nitrat ve nitritleri duyun. Sağlığı nasıl etkilerler? Bu, İYİ DİNLEME döngüsünün malzemesidir. İpuçları içeren podcast'ler.

Bu videoyu görüntülemek için lütfen JavaScript'i etkinleştirin ve HTML5 videoyu destekleyen bir web tarayıcısına geçmeyi düşünün

Nitratlar ve nitritler - toksisite

Nitratlar genellikle insanlar için güvenlidir ve nitritler çok yüksek dozlarda toksik hale gelir. Nitratlar, gübreleme mineral gübrelerin kullanılmasından dolayı esas olarak bitki kökenli gıdalarda bulunur. Gübreleme sonucunda yüzey sularına da karışırlar ve musluk suyunda bulunurlar.

Ayrıca çiftlik hayvanlarına verilen yem ve suda da bulunabilirler. Nitratlar ve nitritler, çeşitli et ürünleri ve peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Rolleri öncelikle bir koruyucudur.

Azot bileşikleri, patojenik mikroorganizmaların (özellikle botulizm adı verilen güçlü bir toksin üreten Clostridium botulinum) gelişimini engeller, antioksidan görevi görür ve bitmiş ürünün duyusal niteliklerini iyileştirir, örneğin istenen rengini korur.

• Potasyum sorbat (E202) - özellikleri ve uygulaması

Süt endüstrisinde, laktik asit fermantasyonunu önledikleri ve sözde olgunlaştırılmış peynir üretiminde kullanılırlar. peynirlerin şişkinliği.

Azot bileşikleri insanlar için toksik olabilir, bu nedenle Avrupa Topluluğu Komisyonu'nun 2006 Yönetmeliği gıda ürünlerindeki maksimum nitrat ve nitrit içeriğini kesin olarak tanımlamıştır. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, nitratlar için Kabul Edilebilir Günlük Alım (ADI) 5 mg / kg vücut ağırlığı ve nitritler için - 0.1 mg / kg vücut ağırlığıdır.

Bunun nedeni, nitratların kendi başlarına insanlar için toksik olmaması, ancak midenin asidik ortamında pH <4'te ve ayrıca sindirim sisteminde yaşayan bakterilerin etkisi altında, aşırı derecede sağlık için tehlikeli olan nitritlere dönüştürülmesidir.

Nitratlar ve nitritler - besin kaynakları

1996-2005 yıllarında Polonya'daki hanelerde nitrat ve nitritlerin tahmini gıda alımına göre, sebzelerin diyetteki nitratların ana kaynağı olduğu ve bu bileşiklerin ortalama% 89'unu sağladıkları ve nitritlerin çoğunlukla (% 69) etten sağlandığı bulunmuştur. ve işlenmiş et.

• Sodyum benzoat (E211) - özellikler, uygulama, zararlılık

Önemli bir gerçek, ortalama Polonya diyetinin, nitrojen bileşiklerinin kabul edilebilir günlük alımını aşmamasıdır. Ortalama nitrat alımı 132-190 mg NaNO3 / kişi / gün veya% 56.8 ADI ve nitrit - 3-3.5 mg NaNO2 / kişi / gün, yani ADI'nin% 58'i.

Polonya'da 2013 yılında yapılan araştırma, vejeteryanların% 95,8 ADI düzeyinde nitrat ve veganlar -% 128,4 ADI tükettiğini göstermektedir.

Ayrıca şunu okuyun: Gıdalardaki anti-besin maddeleri: nerede oluştukları, aktivitelerini nasıl sınırlandıracakları ... Değiştirilmiş nişasta - özellikleri ve gıdalarda sülfit kullanımı: zararlı mı? Yapabileceğiniz bir ürün tablosu ...

Sebzelerde nitratlar

Nitratlar taze sebzelerde bulunur ve nitritler yalnızca az miktarda bulunur. Ancak depolama ile konsantrasyonları artar. Sebzelerde büyük miktarda nitrat, suni gübre kullanımından kaynaklanmaktadır.

Nitrat içeriği ayrıca bitki türlerine ve çevre koşullarına da bağlıdır. Sebzeler nitrat depolama eğilimlerine göre kategorilere ayrılır:

• az miktarda biriktirme, örneğin domates, salatalık, biber, bezelye, yeşil fasulye
• orta miktarlarda toplama, örneğin havuç, maydanoz, kereviz
• marul, ıspanak, lahana, turp, pancar, patates gibi önemli miktarlarda biriktirme

En fazla nitrat miktarı kök sebzelerde ve yumrularda ve erken hasat için amaçlanan sebzelerde bulunur. Bu bileşikler bitkinin farklı kısımlarında birikebilir.

• Sodyum GLUTAMİNAT Sağlığınıza Zarar Verir mi?

Genel olarak bitki kısmı ne kadar kalınlaşır ve sertleşirse o kadar çok nitrat içerdiği varsayılabilir. Örneğin, salatalıkların çoğunu kabukta, brokoli ve karnabaharda - gövdede, lahanada - tabanda ve en dış yapraklarda ve havuçta - kökün sonunda bulunur. Polonya diyetindeki ana nitrat kaynakları şunlardır:

• patates -% 30.6
• pancar -% 19.7
• lahana -% 17,2
• diğer kök -% 11.1
• havuç -% 4.3
• soğan -% 3.1

Pişirme sırasında, sebzelerin nitrat içeriği yaklaşık% 50 azalır ve geri kalanı kaynatma işlemine girer. Meyve sularındaki nitrat konsantrasyonu, taze sebzelerdeki miktarına benzer.

Taze sebzelerdeki nitrojen bileşiklerinin içeriği

Ürün	Ortalama içerik	Sınır değerler
Domates	6,5	200
Salatalıklar	313,1	400
Turp	2122,1	1500
Karnıbahar	131,8	400
Patates	245,2	250
Pancar kökü	1571,0	2000
Lahana	829,4	1000
Havuç	242,5	500
Soğan	121,8	250
Maydanoz (kök)	499,2	500
Maydanoz (maydanoz)	133,9	500
Kereviz	489,3	500
Biber	136,2	250
Frenk soğanı	981,5	750
Cf.	229,7	250
Marul	1155,2	4500
Ravent	2419,1	200

Sağlığa zararlı ürünler

Nitratlar ve nitritler - Kaynak su olabilir

Su, nitratlar ve nitritler için en yaygın ikinci dağıtım aracıdır. Bu iyonlar suda doğal olarak bulunur, ancak gübrelenmiş tarım alanlarından yıkanarak ve toprağa sızarak büyük miktarlarda içeri girerler.

Polonya'daki su kalitesi araştırmalarına göre, kırsaldan gelen sularda belediye su kaynağına göre çok daha fazla nitrojen bileşiği bulunduğu bulunmuştur. Kırsal alanlardaki suyun nitrat içeriği, kabul edilebilir güvenlik standartlarını aşabilir.

Özel alımlardan gelen kuyu suyu, artan nitrat konsantrasyonu ile de karakterize edilebilir. Kırsal alanlardaki 1 milyon kadar ailenin nitratlarla kirlenmiş su tükettiği tahmin edilmektedir.

İçme suyunda izin verilen nitrat miktarı bir yetişkin için 50 mg / l ve bir çocuk için 10 mg / l ve nitrit sırasıyla 0.5 mg / l ve 0.02 mg / l'dir.

Özellikle özel su alımı kullanan kişiler, içindeki azot bileşiklerinin konsantrasyonunu azaltmak için su filtreleri kullanmalıdır.

Etlerde ve peynirlerde nitrit

Nitrit genellikle işlenmiş ette koruyucu olarak kullanılır, dolayısıyla diyetteki bu bileşiklerin% 69'u soğuk etler ve sosislerden gelir.

Süt ve süt ürünleri diyetteki nitritin yalnızca% 3,2'sini sağlar. Tüketicilerin artan bilinci ve nitritten hoşlanılmaması nedeniyle, üreticiler ürünlerini genellikle sodyum nitrit kimyasal adı yerine "E250 - koruyucu" kelimesi ile etiketlerler.

Bununla birlikte, mikrobiyolojik güvenliklerini sağlamak için işlenmiş ette belirli miktarlarda nitrojen bileşiklerinin bulunması gerektiği unutulmamalıdır. Bir sosis ne kadar çok et ve daha az katkı maddesi içerirse o kadar iyidir.

Nitrit, çiğ ette pratik olarak yoktur ve diyette bu bileşiklerin yalnızca yaklaşık% 1'ini sağlar. Standartlara göre sosisler ve diğer et ürünleri maksimum 150 mg / kg sodyum nitrit ve konserve gıdalarda 100 mg / kg içerebilir.

Et ürünlerindeki nitrojen bileşiklerinin içeriği

Ürün	Ortalama içerik
Pişmiş domuz jambonu	84,0
Sıkıştırılmış hindi filetosu	142,6
Lüks güveç	100,6
Sosis (8 çeşit)	121,5
Lencz	110,3
Öğle yemeği eti (2 çeşit)	68,8
Mortadella	74,3
Hindi sosisleri	37,0
Hindi kızartma	51,6
Roulade (2 tip)	68,0
Beyaz peynir	87,7
Jambon (12 çeşit)	82,1
Füme etler (2 çeşit)	81,1
Konserve İngiliz Yahni	26,0
Konserve öğle yemeği	25,6
Konserve domuz eti öğle yemeği	35,3
Turist kutusu	22,3
Tirol konserve	31,0
Konserve	25,0

Diyetteki nitrat ve nitrit arzında bireysel besin gruplarının payı aşağıdaki gibidir:

NİTRATLAR

• sebze ve konserveler% 89,3,
• meyve ve konserve% 3.2,
• et ve konserve% 2,5,
• tahıl ürünleri% 2,4,
• % 1,1 süt ve konserveler,
• diğer ürünler% 1,5

NİTRİT

• et ve konserveler% 69,
• tahıl ürünleri% 16,4,
• sebze ve konserveler% 7,3,
• süt ve% 3,2 korur,
• diğer ürünler% 4,1

Önerilen makale:

Hububat ve kuruyemişlerde fitik asit nasıl nötralize edilir?

Nitratlar ve nitritler - sağlık için tehlikeli midir?

Nitratlar genellikle insanlar için güvenli bileşiklerdir, ancak yüksek konsantrasyonlarda tüketilirlerse, ince bağırsak mukozasını tahriş edebilir ve malabsorpsiyon sendromuna neden olabilirler.

Tamam. Nitratların% 25'i kanserojen nitrozaminler oluşturabilen toksik nitritlere dönüştürülür. Nitrit ve nitrosaminlerin sağlık üzerinde geniş bir olumsuz etkisi vardır:

• siyanoz ve doku hipoksisine neden olabilir
• anemiye neden olabilir
• A ve B vitaminlerinin emilimini azaltır
• protein, yağ ve karbonhidratların emilimini bozarlar
• belirli beyin yapılarının hasarına katkıda bulunur
• tiroid bezini bozmak
• ince bağırsak mukozasının işleyişini bozarlar
• ince bağırsağın bağışıklık kapasitesini azaltırlar
• mide, kolon ve diğerlerinin kanserine neden olabilir
• yüksek tansiyon, insülin direnci, Alzheimer hastalığı ve yağlı karaciğer riskini artırdığından şüpheleniliyorsa

Gıdalarda ve methemoglobinemide azot bileşikleri

Nitrit, hemoglobindeki demir iyonlarını oksitleyerek metaemoglobin oluşumuna neden olur. Kırmızı kan pigmenti, oksijeni taşıma yeteneğini kaybeder ve bu da merkezi sinir sistemi ve kalp kasında hipoksiye yol açar.

Nitritlerle zehirlenmenin bir sonucu olarak, kendini gösteren siyanoz oluşur.

• cilt ve mukoza zarında mavimsi, mavimsi bir renk değişikliği
• karın ağrıları
• kusma
• ishal
• baş ağrısı ve baş dönmesi
• nefes darlığı

Methemoglobinaemia'da kan basıncı düşer ve hatta çöker.

Kanda dolaşan methemoglobin ve hipoksik dokular arttıkça semptomlar güçlenir. Sözde siyanoz mavi bebek sendromu, su ve yiyeceklerde bulunan nitrojen bileşikleri tarafından zehirlenebilen bebeklerde ve küçük çocuklarda özellikle tehlikelidir.

Organizmaları nitratları çok daha hızlı toksik nitritlere dönüştürür. Sağlıklı bir organizmada, methemoglobin (MtHb) konsantrasyonu hemoglobinin (Hb)% 1-2'sinden fazla değildir.

% 5 Hb seviyesinde MtHb konsantrasyonu, hiperaktivite ve baş ağrıları ile kendini gösteren Tarnów yakınlarındaki nitrojen fabrikalarının çalışanlarında bulundu. % 70 Hb konsantrasyonundaki MtHb, hipoksiden ölüme neden olur.

Azot bileşikleri ve neoplastik hastalıklar

Nitratlar ve nitritler, kanıtlanmış kanserojen etkisi olan ve genetik materyale zarar vererek fetal malformasyonlara neden olan nitro bileşiklerin öncüleridir.

Deney hayvanlarında, küçük dozlarda nitrosaminler (5 µg / g) bile neoplastik değişikliklere neden olur ve gıda ürünlerinde 500 µg / g kadar yüksek olabilir.

Nitritlerin koruyucu olarak eklendiği yiyecekler en tehlikelidir, yani soğuk etler ve diğer et ürünleri, çünkü nitritler yüksek sıcaklığın etkisi altında nitritlerden oluşur.

Bu bileşikler yemek borusu, mide, kolon, pankreas, prostat, yumurtalıklar ve göğüs kanserinin gelişimini etkiler ve çocuklarda lösemi gelişme riskini artırır.

Mutlaka yap

Gıdalarda fazla nitrat ve nitrit nasıl önlenir?

• Mümkün olduğunca az işlenmiş et yiyin - tütsülenmiş, tuzlanmış ve kurutulmuş. Her sosis, sosis, sosis ve tütsülenmiş balık nitrit içerir, çünkü botulinum bakterilerinin büyümesini etkili bir şekilde engellerler. Bunun farkında olmak ve mümkünse taze etten soğuk etler hazırlamak iyi olur
• Şüpheli "pembe" işlenmiş etlerden kaçının. Beyaz sosis, domuz sosisi gibi hafif gri olmalıdır. Yoğun pembe renk, üreticinin kesinlikle çok fazla nitrit eklediğini gösterir.
• En çok nitrat içeren sebzelere (pancar, kereviz, ıspanak, turp, marul, havuç, lahana) dikkat edin ve onları diyetinizin temeli yapmamaya çalışın, sadece çeşitlendirin.
• Oksijen eksikliği nitratların nitritlere dönüşmesini teşvik ettiğinden sebzeleri folyoda saklamayın
• Salatalık kabukları, havuç ve pancar kök uçları, erişte ve lahana yaprakları gibi bu bileşiklerin biriktiği sebzelerin kısımlarından kaçının. Sadece hasat sırasında sağlıklı ve hasarsız olan sebzeleri seçin
• Mümkünse endüstriyel olarak üretilmiş sebzeleri satın almayın. Organik olarak yetiştirilenler 2-4 kat daha az nitrat içerir
• Mümkün olduğunca az nitrat içeren sebzeleri seçin - domates, salatalık, kuşkonmaz, enginar, patlıcan, yeşil bezelye, yeşil fasulye, mantar, biber
• Toksik nitrit oluşumunu önlemek için bir günlük meyve suları satın alın veya kendiniz hazırlayın ve en kısa sürede için.
• Sebzeler en iyi yemekten hemen önce kesilir. Bu, oluşan nitrit miktarını en aza indirecektir
• Bir tencerede ot satın alırken, bunları yemeklerinize eklemeden önce 1-2 hafta bekleyin. Bu süre zarfında yapraklardaki nitratları azaltmak için temiz su ile su
• Suyu filtreleyin, özellikle kendi kuyunuzu kullanıyorsanız

Önerilen makale:

Zararlı yiyecek ve bileşen kombinasyonları

Kaynaklar:

1. Tomczyk K. ve diğerleri, Nitrates (III, V) önemli sağlık risk faktörleri olarak, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -health-risk-factor & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. ve diğerleri, Seçilmiş çiğ ve ısıl işlem görmüş sebzelerdeki nitrat ve nitrit içeriği üzerine araştırma, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. ve diğerleri, Gıda ürünlerindeki nitrojen bileşiklerinin içeriği, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Nitrat ve nitritlerin ince bağırsak üzerindeki etkisi, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.et al., Polonya'daki geleneksel diyete kıyasla vejeteryanlarda tahmini nitrat alım miktarı ve Kabul Edilebilir Günlük Alımlar: Herhangi bir risk var mı?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. ve diğerleri, 1996-2005 yıllarında Polonya'da hanelerde gıdalardaki nitrat (V) ve nitrat (III) alımının değerlendirilmesi, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18

Yazar hakkında

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, diyetisyen Gıda teknolojisi uzmanı, diyetisyen, eğitimci. Denizcilik Üniversitesi'nde Gdańsk Teknoloji ve Beslenme Hizmetleri Üniversitesi'nde Biyoteknoloji mezunu. Günlük beslenmede basit, sağlıklı yemeklerin ve bilinçli seçimlerin destekçisi. Ana ilgi alanlarım beslenme alışkanlıklarında kalıcı değişiklikler oluşturmak ve vücudun ihtiyaçlarına göre bireysel olarak diyet yapmaktır. Çünkü herkes sağlıklı değil! Hem çocuklar hem de yetişkinler için beslenme eğitiminin çok önemli olduğuna inanıyorum. Faaliyetlerimi beslenme hakkındaki bilgileri yaymaya, yeni araştırma sonuçlarını analiz etmeye ve kendi sonuçlarımı çıkarmaya odaklıyorum. Diyetin bir kağıt üzerinde öğünlere sıkı sıkıya bağlı kalmak değil, bir yaşam tarzı olduğu ilkesine bağlıyım. Sağlıklı ve bilinçli beslenmede lezzetli zevklere her zaman yer vardır.

Bu yazarın diğer makalelerini okuyun