Tat duyusu, temel tatların algılanmasından sorumludur: tuzlu, tatlı, acı, ekşi ve umami. Bu, esas olarak dilde ve aynı zamanda yumuşak damakta ve boğazın arka duvarında bulunan tat tomurcukları ile mümkün olur. Onun hakkında ne biliyoruz ve her şeyden emin miyiz?
İçindekiler:
- Tat duyusu - nasıl çalışır?
- Tat duyusu - tat bölgeleri bir efsanedir
- Tat duyusu - beş tat
Tat duyusu, tatları tanımaktan sorumludur. Özel kreasyonlar sayesinde lezzetleri tanıyabiliriz - stamenlerle biten tat tomurcukları. Tat tomurcukları, her tat için yaklaşık 50 reseptöre sahiptir. Böylece tat alma tomurcuklarının her biri her tadı hissedebilir.
Öneriyoruz: Ağızda kalan tat - metalik, tatlı, garip - bu ne anlama geliyor?
Tat duyusu - nasıl çalışır?
Kaplar esas olarak dilin papillasında bulunur, ancak aynı zamanda örneğin yumuşak damağa ve yutağın arkasına da dağılmıştır. Yetişkin bir insandaki bardak sayısı yaklaşık 10.000'dir. Bazıları 10 gün sonra yok edilir, ancak yerine yenileri çıkar.
Farklı tatların alımında uzmanlaşmış bu bardaklar, her yönden bir lokma yiyeceği çevreleyen bir halka oluşturur. İçinde ne kadar acılık, tatlılık, asitlik, tuzluluk ve 1908'de Japon profesör Kikinae Ikeda tarafından keşfedilen beşinci tat olan umami'yi tahmin ediyorlar.
Sonra bu bilgi onu analiz eden beyne gider - bu sayede lezzet zenginliğinin tadını çıkarabiliriz.
Tat hücresinden çıkan tat çubukları, uyaranları yalnızca suda çözünen maddelerden (örneğin tükürükte) algılar. Suda çözünmeyen katılar (örneğin plastik) tatsızdır.
Yeni doğmuş bir çocuk, tüm tatları bir yetişkinden çok daha yoğun hisseder. Doğduğumuzda, tat tomurcukları tüm ağzı sıkıca kaplar. Ancak 10 yaş civarında bazıları kaybolur ve tat alma duyumuz o kadar keskin olmaz.
Yiyeceklerin tadı büyük ölçüde koku alma duyusuna bağlıdır. Kokusuz ve gözleri kapalı bir kişi, hafif bir elma ile yumuşak bir soğanı ayırt edemez.
Ayrıca şunu okuyun: Lezzet nereden geliyor?
Tat duyusu - tat bölgeleri bir efsanedir
70 yılı aşkın süredir, tat hissinden dilin farklı kısımlarının sorumlu olduğu kabul edilmektedir. Tatlı tadı sözde dilin ucuyla hissediliyordu, tuzlu ve ekşi tatlardan her iki tarafta 2 yan bölge sorumluydu ve dilin arkası acı tadı vardı.
Bu efsanenin kökleri, belirli bir D.P.'nin kötü düzenlenmiş "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" adlı çalışmasına dayanmaktadır. 1901'den Hanig. Çeviri ve Harvard'da psikolog Edwin G. Boring tarafından yayınlandı. Metin, farklı tat algılama eşikleri önerdi (ki bu zaten doğru değil), ancak yanlış yorumlama nedeniyle ve nihayetinde kısaltılmış raporlara da maruz kaldı, dilin efsanevi tat bölgelerine saptı.
Sonunda, bu görüş, yalnızca orijinal Alman eserini okumakla kalmayan, aynı zamanda bu zevk hissinin gerçekte nasıl bir şey olduğunu da kontrol eden Virginia Collings tarafından ele alındı. Zevklere tepki eşiğinde farklılıklar olsa bile, bunların minimal olduğu ve pratikte hiçbir anlamı olmadığı ortaya çıktı.
Ayrıca şunu okuyun: Tat bozuklukları - nedenleri ve tedavisi
Tat duyusu - beş tat
Yıllar geçtikçe dört temel lezzetin mahkumiyeti altında yaşadık: tuzlu, tatlı, acı ve ekşi. Bu arada, algıladığımız en az bir temel lezzet var. Ne?
Japon bir bilim adamı onu belirlemeye özen gösterdi ve buna "lezzetli, lezzetli" anlamına gelen "umami" adını verdi. Deniz yosunundan doğal bir amino asit - glutamik asit izole etti. Ve amino asitler proteinin yapı taşları olduğu için, tadı bu içerik bakımından zengin ürünlerle ilişkilidir.
Umaminin tadının tanımlanması ve izole edilmesi zordur. "Derin", "et", "bulyon" gibi sıfatlar bu konuda yardımcı olur. Bu tat, sanki damak tadımıza ulaşan hisleri dengeliyor ve güçlendiriyormuş gibi diğer tatlarla birlikte hissedilir. Kokunun algılanmasını da artırır.
Geleneksel doğu mutfağında soya sosu ve mantar gibi pek çok umami aroması kaynağı bulabiliriz. uzun süre pişirilmiş kaynatma veya et suyu. Batı mutfağında umami, örneğin ette, et stoklarında, balıkta veya peynirde (çoğunlukla Parmesan'da) bulunur.
Bu yüzden domates sosu ve Parmesan peyniri veya dana burger ile peynir ve domates kombinasyonu çok lezzetli. Bu yemekler, "lezzetli" bir tat taşıyan bu amino asitten bol miktarda içerir.
Ne yazık ki, aynı zamanda sentetik bir umami aroması da üretmeyi başardık: bu, en yaygın olarak kullanılan tat arttırıcıların, örneğin monosodyum veya potasyum glutamatın özelliğidir.
Şu anda, bilim adamları, büyük olasılıkla, yağlı ve metalik tadı algılamaktan sorumlu olan insanlarda başka tat reseptörlerinin de bulunduğunu giderek daha sık belirtiyorlar. Bu varsayımların doğrulanmasını bekliyoruz.
Ayrıca okuyun: Sinestezi veya duyuların kafa karışıklığı
Önerilen makale:
İnsan duyuları: türleri ve işlevleriaylık "Zdrowie"
